Limpieza y desinfección en la industria alimentaria (métodos y procedimientos)

El sector alimenticio es uno en los cuales la limpieza y desinfección cobra una mayor importancia. Es imposible hablar de un procesamiento de alimentos sin mencionar la higiene.

En este artículo abordaremos métodos y procesos de limpieza en la industria alimentaria, así como la diferencia que existe entre la limpieza y desinfección de estas áreas.

La limpieza y desinfección son operaciones diferentes pero que están dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

La limpieza consiste en retirar la suciedad de las superficies y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

La desinfección consiste en eliminar la presencia de organismos microscópicos que se encuentran en las diversas superficies que intervienen en la manipulación de alimentos, permite eliminar organismos patógenos.

Métodos y procedimientos

Los métodos de limpieza son dos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza básicamente consisten en:

Eliminar los residuos grandes de las superficies.
Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

Cada superficie tiene un proceso, te mencionamos la forma adecuada de realizarlo:

Pavimentos, superficies y paredes: Estas requieren una limpieza diaria, primero eliminando los residuos y posteriormente aplicando un detergente.
Filtros, freidoras, campanas extractoras y planchas: Diariamente se realiza la limpieza con un desengrasante que no afecte la salud y periódicamente, según el uso se tiene que planear una limpieza profunda para quitar la grasa más pegada.
frigoríficos: Se limpia con detergente, cuidando no dañar las partes móviles. En los casos de la cámara de frio, el detergente se ocupa también en paredes y se deja secar a puerta abierta. Periódicamente, se realizará una desinfección.
Utensilios de trabajo y maquinaria desmontable: Se realiza diariamente, después de cada turno de trabajo.
Lavadero: La limpieza se realiza diariamente con un desinfectante.
Cestos de basura: Se deben limpiar 2 veces al día y se realiza una desinfección semanal.

Existen 4 métodos de limpieza, que son:

Físicos: se realizan con diversos materiales y productos como cepillos, esponjas, espátulas y otros.
Químicos: se usan sustancias para limpiar, como los detergentes.
Manuales: se ejecuta con las manos. Son los más usados para la eliminación de restos sólidos de equipos y utensilios.
Automáticos: se aplican por máquinas, como los túneles de lavado o los lavavajillas.

La desinfección tiene 2 métodos:

Por aplicación de calor: se realiza por medio de calor húmedo. También se pueden sumergir piezas en agua caliente a 80°C o más por un tiempo establecido. Se eliminan así bacterias y otros gérmenes.
Por aplicación de sustancia químicas: se realiza mediante la aplicación de determinadas sustancias que permiten eliminar microorganismos sin efectos adversos en la salud humana.

Es muy importante contar con detergentes y desinfectantes que no afecten a los alimentos o los descompongan. Cada establecimiento decidirá sus horarios de limpieza, así como la rutina que se acople a sus necesidades.

Los métodos de limpieza y desinfección también dependerán del tipo y grado de suciedad que se quiera remover, del material del objeto que se quiera higienizar y del uso que a este se le dé.

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